「大」，是披薩在中國(guó)市場(chǎng)的原罪。
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前段時(shí)間，達(dá)美樂中國(guó)在港交所上市，成為國(guó)內(nèi)的「披薩*股」。
不知道各位有沒有吃過達(dá)美樂。提到披薩，咱們絕大多數(shù)人*反應(yīng)可能還是必勝客或者棒約翰。但這個(gè)在全球90多個(gè)市場(chǎng)，擁有近兩萬家門店的達(dá)美樂，才是當(dāng)之無愧的*大披薩品牌。
只不過國(guó)外歸國(guó)外，達(dá)美樂在國(guó)內(nèi)發(fā)展的并不好，從2019年到2022年，連續(xù)四年虧損，而且招股書顯示，2023年甚至未來三年，都將會(huì)持續(xù)虧損。
另外，達(dá)美樂中國(guó)只有4.4%的市場(chǎng)占有率，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于必勝客的37.4%，門店數(shù)量也不到必勝客的四分之一。
但是必勝客就做得很好嗎？也未必。
這幾年關(guān)于必勝客的新聞，大部分都是類似「百勝財(cái)報(bào)不錯(cuò)，肯德基穩(wěn)定發(fā)力，必勝客繼續(xù)拖后腿」之類的。
想當(dāng)年在中國(guó)市場(chǎng)，頂著肯德基同門師弟的名頭，必勝客也曾打出一把天胡開局。沒想到如今拉胯到給瘋狂星期四鑲邊都費(fèi)勁，少有的一點(diǎn)熱度都是蹭的《原神》。
同樣是美式快餐的代表，那邊漢堡養(yǎng)出了一堆麥門信徒，肯德基和漢堡王也各自有各自的死忠粉。怎么必勝客達(dá)美樂就這么拉胯呢？
所以這期內(nèi)容，我想從披薩的發(fā)展史聊起，分析一下這個(gè)品類在中國(guó)為什么吃不開。
01
披薩的發(fā)展史，和咖啡是很相似的。
意式咖啡源于意大利，當(dāng)?shù)厝撕瓤Х鹊姆椒ㄊ菨饪s萃取出來，直接一口悶。后來被美國(guó)人通過加水、加牛奶的方式，將意式濃縮變成了美式咖啡和拿鐵咖啡，創(chuàng)立了星巴克這樣的國(guó)際大牌，最終通行全球。
而披薩的故事也是類似的。
披薩這個(gè)詞可能源于「pita」或「pitta」，本意指的是面餅，在公元前的地中海地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了。
但真正的現(xiàn)代意義上的披薩，起源于意大利的那不勒斯地區(qū)。
早期那不勒斯人吃面餅，上面什么配料都沒有，可能頂多也就弄點(diǎn)橄欖油小魚干啥的。因?yàn)楣训?，所以便宜，反而成了?dāng)?shù)厝说闹匾魇场?/p>
16世紀(jì)，番茄傳入意大利，一開始人們認(rèn)為這種果實(shí)有毒，拒絕食用。但饑不擇食的窮人嘗試過后，發(fā)現(xiàn)番茄不僅沒有毒性而且味道非常不錯(cuò)，于是將它和面餅，奶酪一起，做成披薩食用。大概在18世紀(jì)，現(xiàn)代意義上的披薩誕生了。
傳說在1889年，意大利國(guó)王與瑪格麗特王后來到那不勒斯，當(dāng)?shù)睾姹簬熡梅?、馬蘇里拉奶酪和羅勒葉代表意大利三色紅、白、綠，制作成披薩給王后品嘗，受到了王后的高度評(píng)價(jià)。于是，意大利披薩*代表性的單品瑪格麗特披薩誕生，披薩也從此成為了意大利的國(guó)民食物。
所以說啊，類似乾隆下江南的故事模板，全世界都喜歡。
意大利人喜歡披薩是出了名的，但披薩能夠行銷全球，還是因?yàn)槊绹?guó)。
隨著意大利移民大量來到美國(guó)，以及二戰(zhàn)后美國(guó)士兵從歐洲返回祖國(guó)，美國(guó)本土出現(xiàn)了一大批披薩愛好者。
和咖啡一樣，披薩來到美國(guó)，也經(jīng)過了一番魔改。
比如芝加哥人就開發(fā)出了深盤披薩，像一口深平底鍋，堆滿了配料。此外，和意大利人吃番茄披薩不同，美國(guó)人喜歡放預(yù)先煮好的番茄醬。
最讓意式披薩原教旨主義者抓狂的，可能還是加了菠蘿的夏威夷披薩。前幾年有篇文章很火，名字就叫做《要惹毛一個(gè)意大利人，就在披薩里放菠蘿》。
有意思的是，夏威夷披薩的發(fā)明人其實(shí)是受了中餐影響。美式中餐里*的咕咾肉，配料就是用的罐頭菠蘿。于是他才靈機(jī)一動(dòng)，把菠蘿挪用到了披薩上。
所以多年后，菠蘿披薩在中國(guó)市場(chǎng)大行其道，就不難理解了。
這不就是咕咾肉卷餅嘛。
雖然美國(guó)人對(duì)披薩魔改出了許多花樣，但總結(jié)一下，整體還是有內(nèi)在邏輯的。
傳統(tǒng)意大利披薩是平民食物，是勞動(dòng)人民的主食，最重視的肯定是碳水?dāng)z入，所以最重要的是面餅烤制得好不好。
但是到了美國(guó)就不一樣了。披薩已經(jīng)從果腹的主食變成了市民階層的大眾餐飲，而美國(guó)又是一個(gè)食品工業(yè)極度發(fā)達(dá)的國(guó)家，不缺肉啊菜啊調(diào)味料啥的，于是披薩上面的配料成了主角。至于面餅，更像是一個(gè)用來放配料的容器。
這就有點(diǎn)像這幾年國(guó)內(nèi)的奶茶，奶不重要，茶不重要，重要的是一杯茶里面至少要有半杯小料。
怎么說呢，可能這就是食品工業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果吧。
02
但換個(gè)角度，美國(guó)人不一定懂披薩，但肯定懂做生意。
經(jīng)歷了美國(guó)人的商業(yè)化改造，如今我們認(rèn)知的披薩文化才真正形成。
這里的改造有三塊。
首先是工業(yè)化，尤其是冷凍披薩。
20世紀(jì)中期，隨著冰箱在美國(guó)家庭完成普及，冷凍冷藏食品開始大行其道，各地的披薩店在賣熟食披薩之外，也開始出售可以冷藏，讓顧客拿回家自己烘焙的生披薩。
但這種類似預(yù)制菜零售的模式并沒有走很遠(yuǎn)，就被大規(guī)模工業(yè)化的食品廠商所取代。到了1960年代，全美各地都開始大量生產(chǎn)冷凍披薩。依靠食品工業(yè)的力量，披薩逐漸擺脫餐飲行業(yè)的束縛，走進(jìn)千家萬戶。
其次，就是連鎖化。
1958年，必勝客在堪薩斯州創(chuàng)立，*家店規(guī)模很小，只有25個(gè)座位。但第二年，必勝客就展開了公司化運(yùn)營(yíng)，并且通過授權(quán)特許經(jīng)營(yíng)，開設(shè)了*家連鎖店。
到1971年必勝客上市，它已經(jīng)有了1000家門店。
而達(dá)美樂只比必勝客年輕兩歲，但同樣采取了連鎖加盟的模式。更重要的是，達(dá)美樂主打外送業(yè)務(wù)，而外送成為了達(dá)美樂的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
外賣化，是美國(guó)人對(duì)披薩文化最重要的改造。
披薩外賣不是美國(guó)人發(fā)明的，早在19世紀(jì)，那不勒斯的披薩師傅就用多層的金屬盒子，帶著披薩走街串巷。
但這種模式，與其說是外賣，不如說是流動(dòng)攤位。
披薩真正實(shí)現(xiàn)外賣化，得益于披薩紙盒的發(fā)明。
事實(shí)上，披薩做成外賣，要解決很多問題。比如涼了的披薩，油脂會(huì)凝固，必然會(huì)影響口感，所以保溫很重要，但又不能完全封閉，必須及時(shí)把帶有水汽的熱氣排出去，不然水滴凝結(jié)，會(huì)讓面餅變得軟塌。
另外，最重要的是披薩盒要足夠結(jié)實(shí)，摞在一起也不能被壓塌。
于是到了60年代，保溫性能不錯(cuò)，還便宜的瓦楞紙披薩盒被發(fā)明了出來。
你看這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，剛好和達(dá)美樂創(chuàng)立是前后腳。所以說達(dá)美樂能成功，多少有點(diǎn)天選之子的味道在里面。
此后披薩盒又歷經(jīng)改良，外部開孔，內(nèi)部涂上鋁涂層，避免紙盒被水汽侵蝕，也能更好保溫。
當(dāng)然，更有趣的發(fā)明，是披薩盒里面，除了披薩，還必須標(biāo)配的那個(gè)小桌子。
曾經(jīng)有一段時(shí)間，Google最熱門的搜索問題就是「披薩中間那個(gè)小桌子」是干嘛的？
事實(shí)上，這個(gè)叫做「Pizza Saver」的小桌子，直到上個(gè)世紀(jì)80年代，才被發(fā)明出來。解決的還是那個(gè)問題：披薩紙盒被壓壞了怎么辦？
于是一位名為卡梅拉·維塔萊的女性靈機(jī)一動(dòng)，想到用一個(gè)小桌子頂住紙盒，固定住披薩，這樣一來，你收到披薩的時(shí)候，就不會(huì)出現(xiàn)「一半的披薩料都黏在紙盒的蓋子上」這種讓人哭笑不得的情況了。
03
工業(yè)化，連鎖化，外賣化徹底改變了披薩，也讓披薩成為了歐美流行文化中重要的符號(hào)。
在我的印象里，披薩是一種帶著很濃厚的美式「宅文化」氣息的。
比如它總是出現(xiàn)在一些美國(guó)的動(dòng)漫游戲作品里。
我小時(shí)候經(jīng)常玩鄰居哥哥家的小霸王，里面《忍者神龜》的游戲是最讓我如癡如醉的。
關(guān)于這個(gè)游戲，我印象最深刻的，一個(gè)是酷炫的必殺技，用了以后會(huì)掉血。另一個(gè)就是撿到披薩吃可以回血。
后來補(bǔ)了動(dòng)畫和電影，才發(fā)現(xiàn)神龜兄弟的人設(shè)，其實(shí)是紐約的青少年，而披薩就是最能體現(xiàn)這種「青少年感」的東西。
還有就是《蜘蛛俠》電影里為了補(bǔ)貼家用，打工送披薩，也讓少年時(shí)代的我印象很深。
長(zhǎng)大以后，我開始關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，結(jié)果又發(fā)現(xiàn)了披薩的身影。
2010年5月22日，一個(gè)叫拉斯洛·漢耶茲的哥們，在論壇發(fā)帖，希望有人可以幫他在店里定兩個(gè)披薩，作為回報(bào)，可以獲得他手上一萬個(gè)比特幣。
當(dāng)時(shí)，一萬個(gè)比特幣價(jià)格大概在25美元，而兩個(gè)披薩要30美元。結(jié)果一位好心的網(wǎng)友用信用卡幫他下單了兩張披薩，獲得了10000枚比特幣。
而這些比特幣，根據(jù)我寫腳本當(dāng)天的市價(jià)，總價(jià)值是2億7600萬美元。
這是在加密貨幣圈流傳最廣的故事，也是比特幣首次在現(xiàn)實(shí)世界中的使用。
后來，這筆交易發(fā)生的5月22日，就被當(dāng)成是「比特幣披薩節(jié)」，成了加密貨幣圈的重要節(jié)日。也有好事者做了個(gè)賬號(hào)，每天更新這兩份披薩當(dāng)天的比特幣價(jià)值。
甚至還有學(xué)者專門研究過披薩在文藝作品中的功能。
幾位澳洲學(xué)者就曾經(jīng)合著過一本名為《桌子上的血跡：國(guó)際犯罪小說中的食物》的著作。
在書里他們提到，在犯罪小說里，食物不僅可以用作武器，展開謀殺，也可以用來塑造人物，表達(dá)文化、性別或階層歸屬。而冷凍披薩，就很適合用來描述一個(gè)與社會(huì)接觸不多，略帶孩子氣的形象。
從這個(gè)角度看，許多電影里，窩在沙發(fā)上打游戲的美國(guó)肥宅，面前總是放著一兩個(gè)臟兮兮的披薩盒，這個(gè)形象好像還挺準(zhǔn)確的。
04
那么，到這里，我們可以問一個(gè)問題了。
為什么在歐美成為了國(guó)民食物，甚至成了一種文化象征的披薩，在中國(guó)卻成不了主流。而類似漢堡炸雞，卻有了肯德基麥當(dāng)勞這樣的大品牌。
我覺得這個(gè)問題，還是要從披薩本身找原因。
熟悉洋快餐歷史的同學(xué)肯定知道，肯德基和麥當(dāng)勞剛?cè)肴A的時(shí)候，都是以家庭餐廳的形式打開市場(chǎng)的，后來才逐漸改回了原本的快餐定位。
但必勝客不一樣，從1990年在北京東直門開出*家中國(guó)門店至今，它一直就是家庭餐廳，這個(gè)定位沒有變過。而且在美國(guó)本土，從創(chuàng)立之初開始，主打客群也一直是家庭。
必勝客希望人們可以坐下來體面用餐，雖然翻臺(tái)率低，但客單價(jià)更高，同樣可以帶來豐富的利潤(rùn)回報(bào)。
這和披薩的產(chǎn)品形態(tài)有關(guān)，它太大了，是一種天生適合用來分享的食物。
而「大」，也成了披薩在中國(guó)市場(chǎng)的原罪。它和中國(guó)人的餐飲文化，以及當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)形態(tài)，形成了許多微妙的矛盾。
先說餐飲文化。
中國(guó)人正經(jīng)吃飯，尤其是聚餐宴會(huì)，對(duì)食物豐富度的要求是很高的，也就是菜要多點(diǎn)幾個(gè)，吃起來才開心。相反，主食在聚餐里是可有可無的，甚至可以被點(diǎn)心甜品取代。
這就是披薩的尷尬之處了。
它太大份，五六個(gè)人聚餐，點(diǎn)兩份披薩算是挺多，但是和中餐館子里點(diǎn)菜一比，口味品種就太少了。而且披薩這東西，太容易吃飽了，越容易吃飽的東西，越吃不盡興。
這也是現(xiàn)在那些做披薩的西餐品牌越來越往小型化、薄底和無餅邊的方向走，也越來越注重牛排、意面、小食之類的單品的原因。
到這里，我們也就可以理解必勝客為什么日子不好過了。它主打家庭餐廳，但是聚餐吃披薩這件事情，可能只在美國(guó)成立，對(duì)餐飲文化深厚，追求豐富性的中國(guó)人來說就不太合適了。其實(shí)這個(gè)理由也可以解釋做taco的塔可鐘為什么在中國(guó)也做不好。
那么，既然家庭餐廳這條路走不通，學(xué)肯德基和麥當(dāng)勞，做快餐，甚至做外賣，靠譜嗎？
也不靠譜。
我記得小時(shí)候總是天天纏著我爸媽帶我去吃肯德基，去吃必勝客。
而他們有一套很經(jīng)典的話術(shù)來對(duì)付我：
披薩這東西，不就是把餡餅的餡兒放餅子上面嘛，和掉渣燒餅有啥區(qū)別。
那個(gè)時(shí)候我不服，覺得必勝客是披薩，燒餅是燒餅，能一樣嗎？
現(xiàn)在回過頭在看，唉，大道至簡(jiǎn)，這話說得一點(diǎn)都沒錯(cuò)。
絕大多數(shù)的平民正餐，都遵循一個(gè)基本的模型，也就是主食+副食品。主食用來提供熱量，主要是碳水和一定的脂肪，而副食品除了負(fù)責(zé)提供蛋白質(zhì)、脂肪和其他必要的營(yíng)養(yǎng)素，更重要的角色是配飯，也就是讓寡淡的主食更好下咽，讓正餐更加美味。
畢竟大部分主食干吃都沒啥味道，吃飯要就菜，再不濟(jì)也得整個(gè)老干媽啥的對(duì)吧。
基于這個(gè)模型，就演化出了一類單品，它們是主副食品的結(jié)合，比如包子餃子，比如三明治和漢堡，比如外賣常見的蓋飯拉面。
這種類型的單品。*的優(yōu)勢(shì)就是快捷，方便，省去了主副食品分開烹飪的麻煩，尤其適合做成快餐，給一人食的顧客填飽肚子。
披薩也是這個(gè)類型的食物。
但還是那個(gè)老問題，它太大了。我自問食量不小，漢堡王的話我能一次吃倆皇堡，但是讓我一個(gè)人吃6寸的披薩，也能給我吃頂了。普通人吃披薩，如果不想浪費(fèi)，多半是要和別人分享的。
只不過在中國(guó)的快餐市場(chǎng)里，是沒有分享這個(gè)要素的，都是各自吃各自的。
這就很尷尬了。
再說一下外賣。
主打外賣的達(dá)美樂為什么在中國(guó)連年虧損，原因很簡(jiǎn)單，中國(guó)的外賣市場(chǎng)和美國(guó)不一樣。美國(guó)外賣配送成本高，所以倒逼客單價(jià)也要高，所以往往是一群人在家聚餐點(diǎn)披薩吃，才能把配送費(fèi)分?jǐn)偟簟?/p>
但在中國(guó)，單個(gè)外賣配送費(fèi)并不算很貴，這導(dǎo)致外賣市場(chǎng)主要是一人食的快餐撐起來的，消費(fèi)者的認(rèn)知也是「一個(gè)人吃飯點(diǎn)外賣，上班吃飯點(diǎn)外賣」。
一人食的消費(fèi)模式，和披薩高單價(jià)，適合分享的屬性，也形成了一定的矛盾。
這里說一下，我覺得披薩外賣最合適的場(chǎng)景，其實(shí)是在公司里，開會(huì)開到飯點(diǎn)了，大家點(diǎn)幾個(gè)披薩一起吃。只不過這種「多人快餐」的場(chǎng)景，實(shí)在是太少了，撐不起一個(gè)巨大的披薩市場(chǎng)。
所以長(zhǎng)期來看，我對(duì)達(dá)美樂在國(guó)內(nèi)的未來，還是略有擔(dān)憂。
05
平心而論，披薩這個(gè)品類在中國(guó)能發(fā)展成現(xiàn)在這樣，已經(jīng)很不錯(cuò)了。
中國(guó)本身就是一個(gè)主食大國(guó)，尤其是面制品，餅類的食物過于豐富了。隨便拉出一個(gè)，都有成為大幾百億爆款單品的潛質(zhì)。
披薩這個(gè)品類入華夠早，吃到了「洋快餐」的時(shí)代紅利和連鎖品牌的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，在中國(guó)本土餐飲市場(chǎng)的蠻荒時(shí)代，找到了一席之地。
但要靠披薩，再?gòu)?fù)刻出一個(gè)類似肯德基麥當(dāng)勞的品牌，我覺得是沒機(jī)會(huì)了。
中國(guó)的連鎖餐飲，正迎來一個(gè)「萬億門店」的時(shí)代，未來可能會(huì)有十幾二十個(gè)品牌，達(dá)到萬店規(guī)模。而其中絕大多數(shù)的機(jī)會(huì)，是留給本土品牌，本土品類和更平價(jià)的產(chǎn)品的。
而這也會(huì)是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的祛魅時(shí)代。
也許過去，我們會(huì)思考如何把燒餅賣出披薩的溢價(jià)，但未來必然屬于把披薩賣到燒餅價(jià)格的玩家。
參考資料：
《吃的全球史：比薩》——Carol Helstosky
《月消費(fèi)2.75億美元，美國(guó)冷凍披薩市場(chǎng)給我們什么啟發(fā)？》——CIB烘焙技術(shù)研究所
《全球*達(dá)美樂，為什么在中國(guó)干不過必勝客？》——《財(cái)經(jīng)》
《比特幣披薩節(jié)是什么梗？| 區(qū)塊鏈課堂第98問》——哈希派
《同屬百勝餐飲，為何肯德基保持發(fā)展，必勝客卻深陷危機(jī)?》——連線Insight
《必勝客，餐廳不歡樂》——吳懟懟
《奇妙的達(dá)美樂披薩：中國(guó)加盟商賺上市價(jià)值，美國(guó)總店收現(xiàn)金價(jià)值》——阿爾法工場(chǎng)
《披薩“敗走”，西餐失寵》——專業(yè)湃
《“中國(guó)達(dá)美樂”上市了，30分鐘披薩外賣生意怎么做？》——新腕兒
《*個(gè)披薩IPO，市值60億》——投資界
《8年前，1萬BTC的披薩什么味道？》——花兒街參考
《那不勒斯披薩手藝成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 這能改變世界對(duì)披薩的看法嗎？》——界面新聞
《外賣披薩中間的白色塑料圓盤 有多少玩法？》——界面新聞
《食物與罪惡：犯罪小說中每一塊披薩都有它的意義》——M. Jean Anderson Barbara Pezzotti Carolina Miranda
《600美元白手起家：傳奇披薩大王必勝客創(chuàng)始人弗蘭克·卡尼去世》——界面新聞
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