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相對(duì)于鱔片，江南人更鐘情于鱔絲，用鱔絲炒一道響油鱔糊，斯為高招。
在江南眾多水產(chǎn)魚(yú)鮮中，黃鱔是個(gè)異數(shù)，似魚(yú)而非魚(yú)，不是魚(yú)卻又像魚(yú)，有些地方索性把它喚作“長(zhǎng)魚(yú)”，也對(duì)，形態(tài)和肉質(zhì)都像魚(yú)而勝于魚(yú)，在百姓餐桌上實(shí)在是一道難得的美味。
黃鱔的美在于它肉質(zhì)的鮮潔、不柴不腴、恰到好處，雖然有點(diǎn)泥土腥味，但只要烹飪得當(dāng)，可以悉數(shù)排除，在家常珍饈中絕對(duì)是排在前列的。尤其是立夏至小暑時(shí)節(jié)，此物發(fā)育得最可人意，多且價(jià)廉，與同樣發(fā)育得豐滿的籽蝦并列可謂“水珍雙絕”。這時(shí)節(jié)，尋常百姓的餐桌上一紅一黃（紅的籽蝦，黃的黃鱔）對(duì)峙稱雄，其余葷素皆俯首稱臣矣。民間俗語(yǔ)有云：“小暑黃鱔賽人參”，是時(shí)食黃鱔真的大補(bǔ)，于是乎江南人家都會(huì)變著花樣烹調(diào)黃鱔，讓暑熱損耗的元?dú)獾玫叫┰S的補(bǔ)充。
黃鱔最喜歡棲息的地方應(yīng)是江南廣袤的水田，因而捕捉黃鱔是水鄉(xiāng)農(nóng)民一大副業(yè)。有意思的是，捕捉此物比捕捉魚(yú)蝦便利得多，只需在水田里預(yù)先擺放下黃鱔籠子即可，黃鱔哪識(shí)得這種進(jìn)得去出不來(lái)的機(jī)關(guān)，一入此籠即束手就擒，因而一個(gè)農(nóng)民預(yù)先擺下數(shù)只或數(shù)十只籠子，定時(shí)收取即可。為防黃鱔惰性致死，有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民會(huì)在黃鱔簍子里投放幾尾泥鰍，小泥鰍不停攪動(dòng)，黃鱔想懶惰也難。
烹調(diào)黃鱔，比較簡(jiǎn)易的是蒜子鱔筒，紅燒清蒸皆可。是時(shí)新大蒜應(yīng)市，市場(chǎng)上成堆出售，正好用來(lái)搭配著烹調(diào)經(jīng)典佳肴。遐想著自然和人事總是緊密配合，如黃鱔和大蒜同時(shí)登場(chǎng)即是例證，還有重陽(yáng)時(shí)的河蟹與新姜同時(shí)亮相，霜降后的青菜與新米也總是達(dá)成默契……烹調(diào)蒜子鱔筒時(shí)也可投放些鮮肉或咸肉，投鮮肉紅燒，放咸肉清蒸，清蒸時(shí)再投放一把螺螄，真可謂“三鮮”合一，鮮上加鮮哩。
有人不喜好將黃鱔切成鱔筒，如我母親生前就忌此物，覺(jué)得形如蛇段，有些害怕，那么不妨將黃鱔加工成鱔片或鱔絲，前者活開(kāi)片，后者開(kāi)水燙后劃絲。其實(shí)從前考究的還有專吃鱔背的，鱔肚的口感差些，在有檔次的飯店是不上臺(tái)面的?，F(xiàn)在都不講究了，鱔背鱔肚一鍋炒，謂之炒鱔片。通常兌些茭白或菜椒，色彩搭配耀眼，增進(jìn)食欲呢。
其實(shí)相對(duì)于鱔片，江南人更鐘情于鱔絲，用鱔絲炒一道響油鱔糊，斯為高招。因?yàn)檫@道響油鱔糊是上得了高檔宴席的，與炒蝦仁等量齊觀。響油鱔糊這道名肴的要點(diǎn)是響油，端上宴席時(shí)盤子里仍“滋滋”作響，蔥姜蒜茸和著鱔香胡椒香撲鼻而來(lái)。原來(lái)鱔糊炒好后要面上鋪滿蔥姜蒜末，用滾燙的油澆下，那才算大功告成。這一盤炒鱔糊啜酒下飯俱宜，倘若下碗面，做個(gè)澆頭也極美妙。我自家做這一道菜必分兩吃，先啜酒過(guò)飯，余下的就隔餐做面澆頭，將其吃出個(gè)“本錢”。
黃鱔菜肴的極致吃法是脆鱔。一般居家不會(huì)去鼓搗這道功夫菜的，在江南尤其在無(wú)錫，有沒(méi)有脆鱔，是衡量酒宴高檔與否的一大標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)你走進(jìn)宴會(huì)廳，看到宴席上團(tuán)團(tuán)圍著的冷菜中突兀一座“寶塔”高聳，那“寶塔”就是脆鱔。那脆鱔真是顯眼討喜，一個(gè)個(gè)互相搭配著架起了一座油黑亮亮的“寶塔”，上面點(diǎn)綴著嫩黃的姜絲，很是中看，傲視席間。那充分顯示了酒宴的檔次，取而食之，松脆適口，但真正的黃鱔的鮮味卻消弭了許多，有人會(huì)感到是不是嚼了炭棒？就算味同嚼炭，也是一種不錯(cuò)的體驗(yàn)，乃知人的飲食體驗(yàn)是需要多種多樣的。
與無(wú)錫咫尺之距的蘇州，是沒(méi)有脆鱔這道功夫菜的，有的只是脆鱔的姐妹篇——爆鱔。將鱔絲油炸到恰宜，再用鹵汁細(xì)調(diào)，這鱔絲就變得入味適口，是爆魚(yú)的遞進(jìn)版，倘用作面澆頭，這面是高出一籌的，倘用鱔鹵拌面，叫做鱔鹵拌。江南人引用做人糊里糊涂不負(fù)責(zé)任就譏之為“鱔鹵拌”。（吳翼民）
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